Berenjena en panko sobre romesco y aceite de menta

Paso a paso

1. 01

   Corta la berenjena en rodajas de 1 cm, sálalas y déjalas reposar 20 minutos. Sécalas bien.

2. 02

   Para el romesco, tritura la almendra tostada con el pimiento asado, el ajo, el vinagre y 3 cdas de aceite hasta obtener una crema espesa. Salpimenta.

3. 03

   Para el aceite de menta, tritura las hojas de menta con 3 cdas de aceite y una pizca de sal. Cuela y reserva.

4. 04

   Asa los tomates cortados en rodajas gruesas a 180 °C durante 20 minutos con un hilo de aceite y sal.

5. 05

   Pasa las rodajas de berenjena por harina, huevo y panko, y fríelas en aceite bien caliente hasta que estén doradas. Escurre sobre papel.

6. 06

   Monta el plato: base de romesco, capas alternas de berenjena, tomate asado y queso de cabra, y termina con hilos de aceite de menta alrededor.